FISCH & FANG Edition: Kalträucher-Set

Für alle, die mit dem Kalträuchern auf Nummer sicher gehen möchten, hat FISCH & FANG ein Set zusammengestellt.

Darin enthalten sind:
– Räucherspirale (Jaeger Spar Brand)
Länge 22,5cm Breite 17,8cm
– Räuchermehl (500 g)
– Spezial-Anzünder

Nachfolgend die einzelnen Schritte zum Kaltrauch-Kabeljau:
Als zusätzliche Zutaten benötigen Sie:
– Meersalz
– brauner Zucker (grob)
– Kabeljaufilet (am besten dicke Rückenstücke). Alternativ eignen sich natürlich auch Lachs oder Regenbogenforelle ganz vorzüglich.
1) Für die Würzung werden Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 vermengt. Auf ein Kilo Fischfilet rechnet man 70 bis 80 Gramm dieser Mischung.
2) Wer es gern schärfer mag, kann die Mischung noch mit Chili oder anderen Gewürzen (Pfeffer, Koriander, Kardamom, Lorbeer) anreichern.
3) Anschließend werden die haut- und grätenfreien Filets in einer großen Schale rundum mit der Gewürzmischung eingerieben.
4) Den Fisch in den Kühlschrank geben. Dort verbleibt der Kabeljau nicht so lange wie kalt geräucherter Lachs. Zwölf Stunden genügen.
5) Während der Reifezeit zwischendurch mal die Filets wenden und die anfallende Flüssigkeit mit dem Pinsel gleichmäßig verteilen.
6) Nun kann der Fisch getrocknet werden. Dazu die Filetstücke mit Küchenpapier abtupfen und dann eine gute Viertelstunde an der frischen Luft belassen.
7) Das technische Herzstück zum Kalträuchern ist der sogenannte Longsmoker. Dabei handelt es sich um eine Drahtpirale, die mit Räuchermehl befüllt wird. Bei dem abgebildeten Longsmoker handelt es sich um den “Jaeger-Spar-Brand“.
8) Beim Befüllen der Spirale mit Buchenmehl, das leicht angedrückt wird, eine Schale drunter legen, um runter gefallene Späne auflesen zu können.
9) Nachdem die Spirale befüllt ist, wird das Räuchermehl
von den Ecken her angezündet. Das gelingt definitiv am
besten mit den kleinen, stiftförmigen Spezial-Anzündern
von Jaeger.
10) Glimmt das Räuchermehl an beiden Seiten, wird noch das Tropfblech zwischen Fisch und Räucherspirale geschoben. Während des Räucherns wird die Temperatur im Ofen (Größe beliebig) nie über 20 Grad steigen.
11) Die Räucherspirale ist so konstruiert, dass das Mehl sechs Stunden lang glimmt. Wird nur ein Ende angezündet, qualmt es zwar etwas weniger, dafür aber doppelt so lang. Ich räuchere Kabeljau 18 Stunden, und zwar am Stück, also kürzer und ohne die bei Lachs oder Forelle übliche Zwischenpause.
12) Nachdem das Buchenmehl in der Räucherspirale
verglimmt ist, zeigt sich das Ergebnis in Form von herrlich orange leuchtenden Filets.
13) Nach dem Aufschneiden zeigt sich die wunderbare Struktur des weißen Fleisches. Durch das Kalträuchern erhält der Dorsch eine feste, schinkenartige Konsistenz.