Aurora – Terrinen, Rilletten und Pasteten mit Karl-Josef Fuchs

Das Hauptaugenmerk liegt auf dem Kopfkissen der schönen Aurora:

L‘ Oreiller de la belle Aurore – „Wenn Sie das Belle-Aurore-Kissen schneiden, duftet der Wohlgeruch von schwarzen Trüffeln, gemischt mit dem Aroma von Fleisch, durch das Esszimmer. Die Scheiben, die unter das Messer fallen, erscheinen wie ein Mosaik aus leuchtenden und vielfältigen Farben und sind mit den Säften eines weinigen goldenen Gelees imprägniert…“ mit diesen Worten definiert Lucien Tendret, der Neffe von Brillat-Savarin, eine historische Torte aus dem 18. Jahrhundert. Das Hauptmerkmal des Belle-Aurore-Kissens ist nichts anderes als die beeindruckende Anzahl von Fleischsorten aus denen es besteht: Geflügel, Ente, Fasan, Stockente, Rebhuhn, Taube, Wachtel, Kaninchen, Hase, Reh, Hirsch usw. die nach Jagdzeit und Verfügbarkeit abgewandelt werden. Das Rezept kombiniert auch Schweine- und Kalbsfüllung, alles zart überzogen mit einer kissengroßen Kuppel im Originalrezept.

Zuerst wolfst und schneidest du die Füllungen und schmeckst sie ab. Dann rollst du den Teig aus und befüllst die Formen. Die fertigen Terrinen und Pasteten werden anschließend im Umluftofen gebacken. Nach dem Abkühlen des Teigkopfkissens und der Paté füllst du das Gelée ein. Zum Schluss bereitest du das geräucherte Forellenmousse zu. Während die Gerichte durchkühlen, kannst du eine feine Wild-Gulaschsuppe genießen – begleitet von einem badischen Spätburgunder oder dem Gutedel-Fuchs-Wein aus dem Markgräflerland.

Es werden folgende Spezialitäten hergestellt:

• Pâté en Croûte – Wildfleischterrine im Teigmantel gebacken
• Caillette – Wildfleischterrine auf zweierlei Art im Schweinenetz gebacken
• L‘ Oreiller de la belle Aurore – Das Kopfkissen der schönen Aurora: Wildterrine mit Wildfleischstücken im „Teigkissen“ gebacken
• • „wildes“ Rillette
• • Mousse von geräucherten Forellen mit Gartengurkengelée

Die Terrinen füllst du in Aluschalen in verschiedenen Größen und Höhen ab – eine eigene Terrinenform brauchst du nicht mitzubringen.

Dauer:

12:00 Uhr bis 18:00 Uhr

Voraussetzungen:

eine Tasche für die warmen Terrinen, die noch auskühlen müssen und eine isolierte Tasche mit Kühlakkus für die kalten Spezialitäten, Leinen- oder Baumwoll-Kochschürze, kleines Rollholz für den Teig, drei kleine Ausstecher für Gebäck (Tiere, Tannen, Sterne oder Buchstabenausstecher), kleines und mittleres Schneidemesser, kleiner Küchenpinsel, sauberes und festes Schuhwerk

In den Wintermonaten denk bitte an warme Kleidung, Mütze, Handschuhe und feste Schuhe – der Kurs findet in der Spielweg-Scheune statt. Es gibt Heizpilze, aber keine Heizung.

Teilnahme- und Versandhinweise:

Nach deiner Onlinebestellung erhältst du automatisch eine Bestellbestätigung per E-Mail. Die Rechnung sowie deine verbindliche Anmeldebestätigung schicken wir dir in der Regel innerhalb von ein bis zwei Werktagen ebenfalls per E-Mail.

Wenn du lieber per E-Mail oder telefonisch buchst, bekommst du die Unterlagen standardmäßig auch per E-Mail. Solltest du den Postversand bevorzugen, gib uns einfach Bescheid – wir berücksichtigen das gerne.

Kurz vor Seminarbeginn schicken wir dir eine Seminarbox zu. Darin findest du Unterlagen und Materialien für die Veranstaltung – darunter Werbemittel, Schreibmaterial, eine Leseprobe einer unserer Zeitschriften und gegebenenfalls weitere Inhalte, die du für das Seminar benötigst.

Wir freuen uns darauf, dich bald bei unserem Seminar begrüßen zu dürfen!