„Backhäusle-Kurs” – Backen, Kochen, Schmoren im und am Feuer mit Karl-Josef Fuchs

Backen, Kochen und Schmoren im und am Feuer…
im FURNUS-Holzbackofen,
im Barrique-Holzfass Smoker Grill,
auf dem „Gateau à la broche“ ein Gestell aus den Pyrenäen

Es werden folgende Spezialitäten hergestellt:

• Schwarzwälder Bauernbrot: Sauerteigmischbrot mit Gewürzen
• Flammkuchen mit Speck
• „Carne crudo“ roh mariniertes vom Reh mit Staudensellerie
• Bürgermeisterstück, kleine Nuss und Tafelspitz vom Rind am Stück rosa gebraten
• Wildhachée „Parmentier“ mit Kartoffelpüree
• Lammschulter mit Schmorgemüse
• Baumkuchen „Gâteau à la broche“

Ein Backhaus, im Badischen Backhäusle, auch je nach Dialekt Gemeindebackhaus oder Backes genannt, ist ein holzbefeuerter Backofen.
Es gibt historische oder auch neue Konstruktionen in vielen Varianten. Im Schwarzwald hat man durch die Einzellage der Bauernhöfe im Brennraum des Kachelofens gebacken. Man wusste genau, da kein Thermometer vorhanden war, welche Holzmenge erforderlich ist um die Backtemperatur zu erreichen. Um das zu prüfen gibt es kleine Tricks, zum Beispiel mit ein wenig Mehl und der Geschwindigkeit der Bräunung zu erkennen wie heiß der Ofen noch ist.
Ziel ist es den Ofen mit Holz auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Die entstandene Glut wird aber vor dem Backen entfernt und somit wird indirekt gebacken.
Da der Ofen für das Brot eine starke Hitze benötigt und durch die Isolation eine lange Restwärme gehalten werden kann, wird diese dazu benutzt um Fleischgerichte langsam zu schmoren.

Im Seminar stellen Sie Sauerteig her, backen Brot im FURNUS-Holzbackofen und nutzen die Restwärme für ein Schmorgericht. In einem zum Ofen umgebauten Rotwein-Barrique-Holzfass smoken die verschiedenen Fleischstücke vom Rind. Zum Abschluss backen Sie einen Baumkuchen am offenen Feuer nach einem Originalrezept aus den Pyrenäen. Nach dem erneuten Anfeuern des Holzbackofens werden die Flammkuchen gebacken.

Die Speisen werden gemeinsam mit den passenden badischen Weinen direkt genossen. Jeder Teilnehmer bekommt ein Brot und ein Stück Baumkuchen mit nach Hause.